Capacité de retention d’eau

Le pouvoir de rétention d’eau d’un échantillon correspond à la masse d’eau qu’il peut absorber rapportée à son poids. Sa mesure est obtenue en exposant l’échantillon à un excès d’eau puis en éliminant l’eau non liée par centrifugation. L’ajout d’un ingrédient avec une forte capacité d’absorption d’eau peut permettre d’améliorer la texture d’un produit. Elle permet également d’améliorer la jutosité des produits carnés après cuisson.

centrifugeuse