Pouvoir moussant et stabilité de la mousse

Le pouvoir moussant mesure l’aptitude d’une solution protéique à former et stabiliser une mousse. Il est mesuré à l’aide d’un appareil dédié pour l’analyse des mousses, le foamscan. Cet équipement mesure le volume de mousse formée par bullage à partir d’une quantité connue de gaz. Il mesure également la stabilité de la mousse, sa densité et le drainage en fonction du temps. Une protéine avec un fort pouvoir moussant est recherchée pour de nombreux aliments, par exemple les desserts (mousse au chocolat, meringue…) et les glaces.