Propriétés émulsifiantes

Le pouvoir émulsifiant d’une protéine correspond à sa capacité à stabiliser les systèmes contenant de l’eau et de l’huile. Il est mesuré en préparant une émulsion dans des conditions standards (teneur en protéines, rapport huile / eau, pH…) et en mesurant la distribution granulométrique des gouttelettes d’huile après la préparation et pendant le stockage. Un bon émulsifiant est capable de produire une émulsion fine et stable dans le temps. Les émulsifiants sont utilisés dans de nombreux systèmes alimentaires, par exemple les laits végétaux, les saucisses et les desserts.