La fonctionnalité des protéines est ce qui détermine leur valeur en tant qu’ingrédients. Mesurer la fonctionnalité de ses produits de manière objective par des experts indépendants est donc essentiel ! IMPROVE peut analyser de manière fiable tous les aspects de la fonctionnalité des protéines et donner des conseils sur les applications potentielles d’un produit en fonction de ses propriétés.
• Comportement dans l’eau
Quelle que soit l’application, un ingrédient protéique sera mis en contact avec l’eau pendant la fabrication du produit ou avant sa consommation. La manière dont une protéine interagit avec l’eau affectera donc toujours la qualité de son utilisation finale. Les paramètres mesurés à IMPROVE sont:
– Les propriétés instantanées des protéines: solubilité, dispersibilité, mouillabilité, sédimentation…
– Comment les protéines affectent la rhéologie et la viscosité du produit
– La capacité de rétention d’eau des protéines
Quelques applications :
Les propriétés instantanées (dispersibilité, solubilité) d’une protéine sont particulièrement importantes lors de la conception de boissons nutritionnelles. L’ajout d’une protéine ayant une grande capacité de rétention d’eau aux produits à base de viande les aidera à rester tendres et juteux après la cuisson.
• Pouvoir émulsifiant
Les protéines font partie des meilleurs émulsifiants naturels en raison de leur double nature hydrophobe / hydrophile. Les propriétés émulsifiantes d’une protéine sont évaluées en produisant une émulsion dans des conditions contrôlées et en mesurant la taille des gouttelettes d’huile au fil du temps. Les phénomènes de déstabilisation peuvent alors être évalués : floculation, coalescence, séparation de phase…
Quelques applications :
Les émulsifiants sont utiles dans les applications dans lesquelles l’huile et l’eau sont présentes. Des protéines ayant de bonnes activités émulsifiantes peuvent être utilisées dans les substituts de produits laitiers tels que les laits végétaux.
• Pouvoir moussant
Le pouvoir moussant est un autre aspect de la qualité des protéines. La capacité moussante est évaluée par le volume maximal de mousse produite à partir d’une quantité donnée de protéines et sa stabilité dans le temps.
Quelques applications :
Le pouvoir moussant est important lors de l’élaboration de desserts ou lors de la recherche de substituts au blanc d’œuf dans une formulation.
• Pouvoir gélifiant
Le pouvoir gélifiant d’une protéine est liée à sa capacité à être dénaturée et à se réorganiser en un réseau 3D bien ordonné. Plusieurs méthodes sont disponibles pour caractériser les propriétés gélifiantes d’une protéine :
– Détermination de la concentration minimale en protéine capable de former un gel
– Mesure de la gélification dans un rhéomètre (à chaud ou à froid)
– Caractériser la force, l’élasticité et la cohésion du gel par texturométrie
Quelques applications :
Des protéines ayant de bonnes capacités de gélification peuvent être utilisées pour améliorer la texture des produits carnés ou des substituts de viande. Elles peuvent également être utilisées pour développer des yaourts, des desserts…