Propriétés émulsifiantes (tensiomètre Kruss)

La tension interfaciale et superficielle correspond à la répulsion entre l’eau et l’huile et l’eau et l’air. Les protéines peuvent réduire la tension entre ces phases en raison de leur nature amphiphile. Les tensioactifs sont utilisés dans les produits alimentaires (émulsions, mousses) et également dans des applications non alimentaires (détergents, savons).