Capacités de retention de lipides

Le pouvoir de rétention d’huile d’un échantillon correspond à la masse d’huile qu’il peut absorber rapportée à son poids. Sa mesure est obtenue en exposant l’échantillon à un excès d’huile puis en éliminant l’huile non liée par centrifugation. L’ajout d’un ingrédient avec une forte capacité d’absorption d’huile peut permettre d’améliorer la texture d’un produit. Elle permet également d’améliorer la jutosité des produits carnés après cuisson.

centrifugeuse