Les protéases sont des enzymes qui hydrolysent les liaisons peptidiques établies entre deux acides aminés d’une chaine polypeptidique (peptides et protéines). Les protéases sont classées en 6 groupes – aspartate-, cystéine-, glutamate-, métallo-, sérine- et thréonine-protéases – et on distingue les exo- et les endopeptidases qui différent selon leur mode d’action. Ces enzymes peuvent être également catégorisées selon le pH auquel leur activité optimale et on parle ainsi de protéases acides, neutre ou alcalines.

Le dosage de l’activité des protéases est réalisé selon une méthode interne basée sur l’hydrolyse d’un substrat modèle en fragments peptidiques solubles dans l’acide trichloracétique (TCA).