Les matières protéiques végétales (MPV) sont des ingrédients alimentaires issus d’espèces végétales riches en protéines : graines de légumineuses (soja, pois, lupin, féverole), graines de céréales (blé). La très forte progression de leurs utilisations en agro-alimentaire s’explique par de multiples atouts, tant nutritionnels que technologiques et environnementaux.
Des utilisations en très forte progression
Les matières protéiques végétales (MPV) sont surtout présentes dans les produits des rayons(1) :
¤ boulangerie, viennoiserie, pâtisserie (38 % du total des produits contenant des MPV)
¤ viandes (29 %)
¤ produits traiteurs (17 %).
Dans ces trois secteurs, en fonction des types de produit, le nombre de références contenant des MPV a été multiplié par deux ou trois en seulement deux ans, avec un dynamisme particulier du secteur des produits traiteurs qui ne se dément pas depuis plusieurs années.
Les MPV pour améliorerl’équilibre nutritionnel
Très riches en protéines (≥45 % sur matière sèche) et pauvres en lipides, les MPV permettent :
¤ un enrichissement en protéines (P) sans apport de lipides (L), améliorant le rapport P/L,
¤ un allègement et une optimisation nutritionnelle des formulations,
¤ un rééquilibrage des apports entre protéines végétales et animales.
Les MPV pour améliorer la texture, la stabilité, la palatabilité, …
La structure tridimensionnelle des MPV, qui influence les interactions avec les autres molécules de la formulation, leur confère :
¤ des propriétés texturantes (ex : gélifiante, émulsifiante, fibreuse, …),
¤ des propriétés de stabilisation (ex : amélioration de la présentation, allègement, …),
¤ des propriétés de coloration et d’aromatisation,
¤ une optimisation de la conservation des aliments (ex : ralentissement du rassissement, conservation du moelleux, …),
¤ une amélioration de la palatabilité(2) (texture, onctuosité, rétention des jus de cuisson, …),
¤ une diminution de l’utilisation d’additifs (clean label).
Les MPV pour un meilleur bilan environnemental
En raison de leur origine végétale, les MPV :
¤ requièrent moins d’hectares de terres cultivées,
¤ requièrent moins d’énergie,
¤ requièrent moins d’eau,
¤ produisent moins de gaz à effet de serre,
¤ et ont un impact environnemental moindre(3).
Une offre large pour des applications variées et toujours plus nombreuses
Les MPV offrent une grande diversité en termes de :
¤ teneur en protéines (farines, concentrats et isolats),
¤ profils nutritionnels,
¤ propriétés fonctionnelles,
¤ applications et recettes.
Elles sont en outre disponibles sous différentes formes : poudres, billes extrudées et protéines texturées de différentes tailles.
Déjà bien connues des végétariens, les MPV s’adressent à tous
Bien connus de ceux qui pratiquent un régime végétarien ou cherchent à réduire leur consommation de viande, ainsi que des consommateurs de soja et de compléments alimentaires, les légumineuses et légumes secs jouissent d’une excellente image auprès de ces consommateurs qui les classent dans le top 3 des aliments les plus riches en protéines. Manquant encore de notoriété auprès des autres catégories de consommateurs, les MPV s’adressent pourtant bien à tous.
Une très bonne image
La quasi-totalité des Français pensent que les protéines végétales sont :
þ bonnes pour la santé (95 %),
þ indispensables à tous (90 %),
þ complémentaires des protéines animales (89 %),
þ bonnes pour l’environnement (86 %),
þ et synonymes de qualité (81 %).
Bien expliquées, elles sont plébiscitées
Après explication des avantages (réduction des matières grasses, amélioration de goût et texture), 2/3 des Français se déclarent intéressés par des plats préparés et des produits de boulangerie ou pâtisserie avec des protéines végétales ; et plus d’un Français sur deux achèterait des produits plus bruts comme la viande, ou plus traditionnels comme le fromage ou la charcuterie, préparés avec des protéines végétales.
Les raisons d’un éventuel achat ? La réduction du taux de matières grasses des aliments, la curiosité et la diversification nutritionnelle.
(1) Bilan de référencement France GEPV 2011
(2) Qualités d’un aliment qui le rendent agréable en bouche
(3) Actes de l’Université d’été de Nutrition, septembre 2008, Clermont-Ferrand