Les propriétés gélifiantes d’une protéine peuvent être analysées dans un rhéomètre. Cet équipement applique un gradient thermique à l’échantillon et mesure la transformation du liquide initiale (sol) en un gel. Elle permet de mesurer la capacité d’une protéine à former un gel, sa température de gélification et de caractériser le gel obtenu. Des protéines ayant de bonnes propriétés gélifiantes peuvent être utilisées comme liants et pour donner de la texture à un produit.